초밥은 발효 음식으로 시작되었으며, 생선을 밥으로 싸서 돌로 눌러놓으면 발효가 되어 오래 보관이 가능했습니다. 그러나 가마쿠라 시대에 일본인들은 초밥이 너무 비싸다고 생각하면서 발효 중간에 밥까지 함께 먹기 시작했습니다. 그 결과 초밥은 사각형 모양으로 꽉 눌러서 만들어지는 '하코즈시'의 형태로 변화했습니다. 에도 막부 시대에는 에도의 유동인들에게 밥을 팔기 위해 포장마차인 '야타이'가 등장하게 되었고, 초밥도 이를 통해 간편하게 먹을 수 있게 되었습니다. 그러나 생선 발효 시간은 많이 걸리기 때문에 재료 수급이 느린 문제가 있었습니다. 이를 해결하기 위해 초밥은 발효 과정을 생략하고, 식초로 대체되어 제공되었으며, 손으로 꽉 쥐어서 내어주는 방식으로 제공되었습니다. 이렇게 발효 음식이 아닌 초밥이 탄생하면서 맛도 좋고 회전율도 좋아 인기를 얻게 되었습니다. 하지만 사실 초밥은 원래 그렇지 않았으며, 일본의 점령 및 관리를 위해 설치된 GHQ가 일본의 생활을 유지하기 위한 정책으로 초밥을 대중화시킨 것이었습니다.
